生活中，我們都習慣把食物儲存在冰箱中，期待下次取出來(lái)時(shí)還是新鮮的。有的冷柜里是-18℃，有的冷柜里是-40℃。拿出來(lái)的肉看起來(lái)都是凍的硬邦邦的，有什么區別呢？這要從影響食材保鮮的“三要素”說(shuō)起。
水分。食材中大多含有水分，又被稱(chēng)為細胞液，是影響食材味道和營(yíng)養的重要元素。在冷凍過(guò)程中，這些水分會(huì )變成冰晶，如果冷凍的溫度不夠，就會(huì )導致部分水分無(wú)法凍成冰晶，在漫長(cháng)的儲存過(guò)程就會(huì )流失。-40℃的溫度基本可以實(shí)現食材水分的完全冷凍，也就保證了食材的味道和營(yíng)養。
微生物。食材在處理、運輸過(guò)程中不可避免的會(huì )沾染一些微生物，微生物的繁殖和新陳代謝會(huì )產(chǎn)生酸性物質(zhì)污染食材。有些嗜冷菌在-18℃的環(huán)境下只是活躍度降低，卻不會(huì )被殺死或進(jìn)入休眠，-40℃低溫則能抑制絕大多數微生物的活性，保護食材免受細菌污染。
活性酶。食材中含有很多酶，酶的活動(dòng)會(huì )產(chǎn)生游離脂肪酸，從而加快食材的變質(zhì)。通常來(lái)說(shuō)，-18℃的溫度下食材中大部分酶的活性都會(huì )降低，也有一些酶在-28℃還能保持活性。而在-40℃的低溫下，食材中的酶同樣會(huì )進(jìn)入休眠，也就讓食材的保鮮期延長(cháng)。金槍魚(yú)：在-18℃的環(huán)境下保質(zhì)期約為30天，而在-40℃及以下環(huán)境中則可保持9個(gè)月。
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