鮮蝦的美味十分誘人，但在蝦頭處卻時(shí)常能看到一些黑乎乎的東西，著(zhù)實(shí)影響食欲。蝦頭為什么會(huì )變黑？ 原因真是讓人腦洞大開(kāi)：蝦吃了海底的黑泥巴、被重金屬污染了、褐藻吃多了、那是蝦的內臟、被日本核輻射……
蝦頭變黑到底是什么原因？ 蝦頭變黑，到底能不能吃？ 如何才能不讓它變黑？ 今天，小澳就為大家一一解密。
蝦頭變黑，原來(lái)是酶干的！
科學(xué)面前，疑惑常常不攻自破。蝦頭變黑，與外界污染、吃泥巴、吃海藻并沒(méi)有什么關(guān)系。蝦頭變黑，是發(fā)生在蝦體內的一種酶促反應。蝦的體內有一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，蝦體內的酪氨酸在它的作用下，可以逐步形成醌類(lèi)物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素等黑色物質(zhì)。由于蝦頭里的酪氨酸酶活性最強，因此我們總是看到蝦頭最先變黑。
蝦頭變黑，還能吃嗎？
在常溫下儲藏，隨著(zhù)時(shí)間推移，蝦頭會(huì )逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭發(fā)黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關(guān)系不大，所以變黑不代表蝦已經(jīng)變質(zhì)。即使在普通冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會(huì )發(fā)生黑變。
蝦頭如何才能不變黑？
事實(shí)上，捕撈者更擔心蝦頭變黑，這嚴重影響賣(mài)價(jià)，尤其是海白蝦、南美白對蝦這種貨色。當然各類(lèi)商家也是想盡各種辦法來(lái)防止蝦頭變黑。蝦頭變黑的因素已找到，就是要抑制“酪氨酸酶”活性。
使用亞硫酸鈉，抑制黑變的效果特別好，但易殘留，有怪味；使用保鮮劑，通過(guò)有機酸來(lái)抑制酪氨酸酶的活性，但也有殘留；抽真空保存，斷絕酶促褐變需要的氧氣，非常麻煩；徹底煮熟，破壞酶的活性，熟凍蝦新鮮度降低。
急速冷凍 凍蝦不黑頭更新鮮
這些辦法不禁讓我們望洋興嘆，但這樣處理的蝦易殘留、有怪味、不新鮮。難道就沒(méi)有一個(gè)簡(jiǎn)單可行的好辦法？！有??！急速冷凍就可完全避免。
專(zhuān)家表示，急速冷凍使食品內部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的酶能量降低，同時(shí)將細胞的部分游離水瞬間鎖住，降低水分活度，從而不借助任何防腐劑和添加劑，使食品營(yíng)養最大限度的保存下來(lái)。
但問(wèn)題來(lái)了，目前普通冷柜一般只能凍到-24℃左右，冷凍速度慢、冷凍力小，很難及時(shí)凍透鮮蝦降低其體內酶的活性。
針對這一難題，制冷專(zhuān)家澳柯瑪嘗試將超低溫、精準溫控、急速制冷等技術(shù)全面普及到家用冷柜上，成功推出了家用冷柜、冰箱的升級換代產(chǎn)品--深冷速凍冷柜、深冷速凍冰箱。
以澳柯瑪深冷速凍系列冷柜為例，箱內溫度-30℃至-50℃、-60℃可調，能在短時(shí)間內深度冷凍，不僅大蝦不黑頭，還能讓保質(zhì)期限延長(cháng)2倍以上，色澤鮮艷如初。
實(shí)驗表明，通過(guò)在-18℃、-28℃、-40℃三個(gè)不同級別冷凍鯧魚(yú)、對蝦、蟹、貽貝等水產(chǎn)品，解凍后的鮮度、色澤、彈性、口味等，-40℃的低溫環(huán)境下快速冷凍味道更接近食材的原始鮮度。
